La NOM-251-SSA1-2009 establece los requisitos mínimos de buenas prácticas de higiene que deben observarse en el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios para evitar su contaminación. Se publicó en el Diario Oficial de la Federación (DOF) el 1 de marzo de 2010 y es obligatoria para toda persona física o moral que procese alimentos destinados al consumidor, lo que incluye cocinas de hoteles, restaurantes, comedores y bares. De acuerdo con la plataforma de normalización de la Secretaría de Economía, la norma sigue vigente y su revisión sistemática más reciente (enero de 2025) concluyó con su confirmación.
Qué exige sobre control de plagas
El apartado de control de plagas aplica a todas las áreas del establecimiento, incluido el transporte de alimentos. Pide tomar medidas preventivas para reducir la probabilidad de infestaciones y así limitar el uso de plaguicidas; prohíbe animales domésticos en las áreas de elaboración; exige patios sin equipo en desuso, chatarra, maleza ni encharcamientos, y señala que en las áreas de proceso no debe haber evidencia de plagas. Además, cada establecimiento debe contar con un sistema o plan de control de plagas y erradicación de fauna nociva.
Si una plaga invade el establecimiento, el control puede hacerse contratando un servicio o por autoaplicación; en ambos casos se requiere licencia sanitaria. Los plaguicidas deben tener registro emitido por la autoridad competente y guardarse en un área aislada, con acceso restringido y en recipientes identificados. Si se contrata a una empresa, el establecimiento debe conservar el certificado o constancia de cada servicio; si aplica por su cuenta, debe llevar un registro. En ambos documentos debe constar el número de licencia sanitaria.
Drenajes, trampas de grasa y otros registros
La norma relaciona directamente el drenaje con el riesgo de plagas. Los drenajes deben tener trampas contra olores y coladeras o canaletas con rejilla, libres de basura y sin estancamientos; deben contar con cubierta adecuada para impedir la entrada de plagas desde el alcantarillado, y el sistema de evacuación de aguas residuales debe estar libre de reflujos, fugas, residuos y fauna nociva. También indica que, cuando se requiera, los drenajes deben estar provistos de trampas de grasa. En la práctica, una trampa saturada provoca olores, reflujos y refugio para cucarachas y moscas, por lo que su limpieza periódica forma parte del cumplimiento sanitario.
Otros puntos que suelen revisarse en una visita: el agua en contacto con alimentos debe ser potable y llevar un registro diario del cloro residual libre; detergentes y químicos de limpieza deben almacenarse cerrados, identificados y separados de alimentos, y los residuos deben retirarse de las áreas de elaboración cuando sea necesario o al menos una vez al día, en recipientes identificados y con tapa.
Relación con el Distintivo H
El Distintivo H es un reconocimiento voluntario que otorgan la Secretaría de Turismo y la Secretaría de Salud a establecimientos de alimentos y bebidas que cumplen el estándar de manejo higiénico; tiene vigencia de un año. Se evalúa con la norma mexicana NMX-F-605-NORMEX-2018, que canceló a la versión 2015. Es importante no confundirlos: la NOM-251 es obligatoria para todos, mientras que el Distintivo H es una certificación adicional que el establecimiento decide buscar y que también contempla el control de plagas.
Errores comunes y lista de verificación
Los hallazgos más frecuentes son conservar sólo la factura del fumigador en lugar de la constancia de servicio, limpiar la trampa de grasa únicamente cuando ya hay olores o derrames, y guardar productos químicos sin etiqueta cerca de insumos. Esta lista ayuda a revisar lo básico:
- Plan de control de plagas por escrito, con frecuencia de servicio y ubicación de dispositivos.
- Constancia de cada servicio con el número de licencia sanitaria del proveedor.
- Plaguicidas con registro vigente; si hay autoaplicación, registro propio y licencia.
- Coladeras con rejilla, trampas contra olores y registros tapados y en buen estado.
- Trampas de grasa con programa de limpieza y evidencia (fecha, responsable, observaciones).
- Registro diario de cloro residual libre.
- Químicos de limpieza cerrados, etiquetados y separados de alimentos.
- Residuos retirados a diario en recipientes con tapa.
Este contenido es informativo y no constituye asesoría legal. Verifica los requisitos que te aplican con COFEPRIS o con la autoridad sanitaria de tu entidad.
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Fuentes
- NOM-251-SSA1-2009, Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios (DOF, 01/03/2010)
- Ficha de la NOM-251-SSA1-2009, Secretaría de Economía (estado y revisión sistemática)
- Programa Manejo Higiénico de los Alimentos, Distintivo H (SECTUR)
- Declaratoria de vigencia de la NMX-F-605-NORMEX-2018 (DOF)