El Distintivo H es el reconocimiento que otorga la Secretaría de Turismo (SECTUR), avalado por la Secretaría de Salud, a los establecimientos fijos de alimentos y bebidas que cumplen con estándares de manejo higiénico. Es voluntario y está dirigido a restaurantes, restaurantes de hotel, cafeterías y negocios similares. Su base técnica es la norma mexicana NMX-F-605-NORMEX-2018, y dos de los puntos que revisa son precisamente el control de plagas y el manejo de sustancias químicas.
Qué establece el programa y la norma vigente
La declaratoria de vigencia de la NMX-F-605-NORMEX-2018, Alimentos-Manejo higiénico en el servicio de alimentos preparados para la obtención del distintivo "H", se publicó en el Diario Oficial de la Federación el 13 de agosto de 2019; esta versión canceló la de 2015. El catálogo de normas de la Secretaría de Economía la reporta vigente y no localizamos una versión posterior. Si encuentras materiales que todavía citan la edición 2015, conviene tomar como referencia la de 2018.
De acuerdo con la SECTUR, el establecimiento debe capacitar al 80 % de su personal operativo y al 100 % de mandos medios y altos, y cumplir la lista de verificación con un 90 % de satisfacción. La lista abarca recepción de alimentos, almacenamiento, manejo de sustancias químicas, refrigeración y congelación, área de cocina, preparación, área de servicio, agua y hielo, servicios sanitarios para empleados, manejo de basura, control de plagas, personal y bar. El distintivo tiene vigencia de un año; al vencer debe retirarse de la vista del cliente si no se renueva.
Cómo es el proceso de verificación
Según la SECTUR, el proceso tiene siete pasos: contratar a un Consultor H con credencial vigente; diagnóstico mediante preauditorías; capacitación del personal con el curso de Manejo Higiénico de los Alimentos, de 10 horas; implementación del sistema de gestión; validación interna por el consultor; visita de verificación de una unidad de verificación acreditada que el propio establecimiento contrata; y emisión del distintivo por la SECTUR, una vez que la unidad notifica el resultado.
Cómo preparar plagas, químicos y basura
En estas áreas el verificador busca evidencia, no sólo buenas intenciones. Como buena práctica, conviene tener los reportes o comprobantes de cada servicio de control de plagas y la relación de productos aplicados con su registro sanitario; mantener los químicos de limpieza en un área separada de alimentos y utensilios, en sus envases originales o en recipientes bien identificados, con su hoja de datos de seguridad; y manejar la basura en contenedores con tapa, retirándola con frecuencia para no atraer fauna nociva. Los errores más frecuentes son atomizadores sin etiqueta, químicos guardados sobre o junto a alimentos, falta de comprobantes del control de plagas y trampas de grasa saturadas que generan malos olores y atraen plagas.
Lista de verificación previa
- Consultor H con credencial vigente y diagnóstico inicial realizado.
- Capacitación documentada del 80 % del personal operativo y del 100 % de mandos medios y altos.
- Comprobantes recientes del servicio de control de plagas y relación de productos aplicados.
- Químicos separados de alimentos, etiquetados y con hoja de datos de seguridad disponible.
- Contenedores de basura con tapa y rutina de retiro definida.
- Programa de limpieza y desinfección con registros al día.
- Trampa de grasa con mantenimiento y bitácora actualizados.
¿Y el Distintivo M?
El Distintivo M corresponde al programa Moderniza de la SECTUR, un sistema de mejora de la calidad para micro, pequeñas y medianas empresas turísticas, entre ellas hoteles y restaurantes. A diferencia del Distintivo H, se orienta a la gestión y las buenas prácticas administrativas, no a una lista de verificación de higiene. Ambos pueden complementarse.
Esta nota es informativa; los requisitos y procedimientos pueden cambiar, por lo que es recomendable confirmarlos con la SECTUR o con tu Consultor H.
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Fuentes
- SECTUR: Estándar de Manejo Higiénico de los Alimentos, Distintivo H
- SECTUR: Programa Manejo Higiénico de los Alimentos, Distintivo H (documento informativo)
- DOF: Declaratoria de vigencia de la NMX-F-605-NORMEX-2018 (13/08/2019)
- Secretaría de Economía (PLATIICA): ficha de la NMX-F-605-NORMEX-2018
- SECTUR: Estándar de Calidad Moderniza